Accueil
presentation
historique
des gouts,
des couleurs

conseils
kasher
commerce 
equitable

philosophie
echantillon
Recettes
lu dans la presse
liens
contact
poutargue de liche
ventreche de thon

commander

Le mulet : un poisson atypique

Les sous-espèces de mulet sont innombrables : mulet gris, mulet noir, mulet rayé, mulet jaune, mulet rouge, mulet à grosses lèvres, mulet blanc etc... Elles vivent quasiment toutes dans les mers tropicales et sub-tropicales. On les trouve aussi bien en méditerranée, que dans l’atlantique (golfe du Mexique, côte de l’Afrique et du Brésil) et le pacifique (côte de l’Australie, du Pérou et de Californie).

Le mulet est un poisson atypique pour 2 raisons : d’une part, il peut passer de l’eau salée de l’océan, aux eaux saumâtres des estuaires, et même séjourner dans l’eau douce des rivières ; d’autre part, il peut se nourrir tout aussi bien de petits organismes marins que de plantes aquatiques. C’est l’un des rare poisson qui peut être totalement végétarien. A ma connaissance, c’est le seul poisson pourvu d’un gésier.

A ce propos, les gésiers de mulet en sauce sont un plat très apprécié en Italie.

 

Poutargue ou boutargue

Souvent mes clients me disent : "Vous vous trompez, ce n'est pas boutargue avec un B, c'est Poutargue avec un P".

A cela je réponds : "C'est seulement les provenceaux, et ceux qui ont été initiés du côté de Martigues, qui utilisent le mot poutargue."

Cette particularité provient de la vie des mots, qui évoluent et se transforment. Lorsque les arabes sont passés par le sud de l'Europe ils nommaient les oeufs de poisson salés et séchés : "boutarihk". La difficulté à transcrire et à prononcer les mots venus d'ailleurs ont fait que le terme original s'est déformé. Les espagnols ont adopté le mot "botagra" et les italiens "bottarga". Les provencaux ont d'abord retenu le mot "boutarguo". Puis, l'ont modifié en "botarge" et enfin en poutargue.

Quelle importance ! Du moment que l'on se comprend. Pour les puristes, j'ai quand même vérifié, poutargue et boutargue figurent tous deux dans le Larousse.

 

Boutargue : “caviar de méditerranée ”

La boutargue de mulet est souvent surnommée “caviar de méditerranée”.

Bien que flatteuse, cette comparaison, privilégie d’une manière trop flagrante le prix et son image exclusive pour donner une idée réelle de la valeur gustative de la boutargue. 

Certes, le caviar et la boutargue font tous deux parti de la famille des nourritures exquises à base d’oeufs de poisson. Certes tous deux sont appréciés des gourmets. Mais leur élaboration, leur mode de conservation et leur aspect sont très différents. Et surtout le caviar de bonne qualité vaut entre 2000 et 3000€ le kilo. On est là dans le domaine du super-luxe.

La boutargue est évidemment un luxe ; mais un luxe... raisonnable.

 

Boutargue et santé

La boutargue est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, sélénium, phosphore , iode et fluor. De plus, issue d’un poisson gras, elle est riche en oméga-3. D’une manière générale, des études nutritionnelles ont montré que ces acides gras poly-insaturés fluidifient le sang, neutralisent les radicaux libres et ont un effet très positif sur la vitalité.

A noter que les oméga-3 sont sensibles à la chaleur.

C’est pour cette raison que la boutargue qui a subit un séchage (et non une cuisson) est un source naturelle de bienfaits.

Récemment, j'ai vu apparaître les oeufs de poisson sauvage dans la composition de produits pharmaceutiques. Par exemple, "Menophytea", traitement contre les effets indésirables de la ménopause en contient. A choisir, il vaut mieux apprécier quelques grammes de boutargue que d'ingérer des gélules.

 

.

C'est du passé

Dans les années cinquante, la totalité des boutargues consommées à Tunis provenaient de la lagune située en bordure de la route menant à La Goulette. Les problèmes sanitaires (malaria), puis l'espace nécessaire à la construction d'un centre commercial et à l'extension de l'aéroport  incitèrent  les autorités à réduire considérablement la surface de ce "lac". L'effet induit fut la quasi-disparition des mulets péchés près de Tunis... Et donc la boutargue tunisoise, c'est vraiment du passé. (Actuellement, les mulets péchés dans les eaux tunisiennes le sont dans la région de Bizerte).

 

La boutargue AOC

Au même titre que la feta ou l’huile d’olive, la boutargue est considérée comme un des fleurons de la gastronomie grecque. Afin de protéger les producteurs de boutargue de Messolongui (région du golfe de Patras) les autorités grecques ont demandé et obtenu, auprès de la commission européenne chargée de l'enregistrement des indications géographiques, une appellation d'origine. (Règlement n° 1263 du 1er juillet 1996)

Les producteurs de Messolongui ont-ils été protégés ? … chaque année, lors de mes voyages en Afrique, je rencontre toujours des acheteurs grecs. Les oeufs de mulet africains sont-ils parfois "naturalisé" grecs ?

 

Au Japon

La boutargue est l'un des "trois mets suprêmes" de la haute cuisine japonaise (les deux autres étant les oursins et les intestins de concombre de mer salés et fermentés). A Tokyo, elle est vendue quatre fois plus chère que chez Boutargueonline.

Elle est dégustée nature ou d’une façon typiquement japonaise : sur une tranche quasi-transparente de radis blanc, on place une lamelle de boutargue que l’on a passée quelques secondes à la salamandre. On accompagne cette sorte de sushi chaud-froid d’une rasade de saké.

 

A Taiwan

A Taiwan la mulet est un poisson d'élevage. Les oeufs sont récoltés et salés dans d'immenses usines.

La boutargue est consommée lors des fêtes, surtout les mariages. Elle a un goût différent. On aime ou on aime pas (personnellement je la trouve farineuse). Les chinois l'apprécient accompagné d'ail frais , d'oignon vert, de sauce soya, de wasabi et surtout d'un "vin" local à base de sorgo.

 

Au temps des pharaons

Les égyptiens navigaient sur des embarcations bien trop frèles pour affronter les courants forts et la haute mer. Les marécages, les multiples bras du delta du Nil et le lac Menzaleh étaient leurs lieux de pêche préférés. Ils pêchaient la carpe, la perche et le mulet, qu'ils consommaient frais, séchés ou saumurés. On reconnait ces poissons sur de nombreux bas-reliefs vieux de plus de 4000 ans.

Quant à la boutargue, il ne fait pas de doute qu'elle était consommée et appréciée. Pour preuve, certaines tombes sont décorées de bas-reliefs représentant les opérations de salage et de séchage des oeufs de poisson.

A mon avis, depuis la nuit des temps, quelquesoit leur niveau de developpement et leur localisation géographique, les populations de pécheurs ont toutes fabriqué et mangé de la boutargue. Car, finalement, pour faire de la boutargue, il ne faut que des oeufs de mulet et du sel.

 

Toujours en Egypte à une autre époque.

Les voyageurs découvrent parfois des spécialités gastronomiques.

Le sieur Paul Lucas, négociant en joaillerie, amateur d'antiquités, chargé par Louis XIV de trouver objets curieux et manuscrits rares, a pendant trente ans arpenté en tous sens l'actuel Proche Orient.

A propos des poissons du Nil il écrivait : "Celui de tous, dont on tire le plus d'usage est le Muge qui ressemble au brochet ; on en prend les oeufs pour en faire la boutargue, qui est une espèce de pâte assez délicate, qu'on porte avec soi pour la commodité des voyages ; mais il faut l'envelopper dans la cire, de peur que les mittes ne la corrompent".   "Voyage du Sieur Paul Lucas au Levant" (1704 deux tomes).

 

"La part des anges"

Sans sel les oeufs de mulet n'ont pas de goût. Simplement salés ils peuvent être tartinés ou mélangés à d'autres ingrédients (mie de pain, huile, crème fraiche, chapelure...) pour faire du tarama. Mais, à mon avis, pour faire du tarama, les oeufs de cabillaud convenablement fumés sont plus adaptés.

Les oeufs de mulet expriment toutes leurs saveurs qu'après avoir été salés et séchés. Le salage donne le goût. Le séchage concentre les arômes. En laissant des gonades de mulet au soleil on peut obtenir de la bonne boutargue (si alentour il n'y a ni mouche, ni poussière). Mais il est préferable de les faire sécher à température constante et en atmosphère à humidité régulée.

Le temps de séchage dépend, bien sûr, de la consistance que l'on veut donner au produit, mais aussi de la qualité originelle des gonades. L'un des critères qui détermine cette qualité est leur teneur en eau. Des gonades extraites d'une femelle péchée à maturité présentent une teneur en eau très faible, leur temps de séchage sera relativement court. Des gonades extraites d'une femelle immature présentent parfois une teneur en eau supérieure à 60 %. La "part des anges" peut donc être très copieuse.

 

La boutargue d'élevage...

Depuis plus d'une dizaine d'années, le mulet est "cultivé" dans quelques bassins situés à Taiwan, aux Philippines, à Hawaï et sans doute ailleurs. Mais ces élevages se sont développés pour subvenir uniquement à une consommation locale. Et, à ma connaissance , les mulets d’élevage ne sont jamais venus concurrencer leurs congénères sauvages sur les marchés européens.

Il est vrai que la croissance du mulet est lente : alors qu’un saumon d’élevage, dont l’ADN a été manipulé, atteint le poids respectable de 3 kilos en 18 mois, il faut attendre six ans pour que le mulet atteigne 2 kilos. De plus, la femelle du mulet parvient à sa maturité sexuelle que vers 8-9 ans. Elle produit alors moins de 100 grammes d’oeufs. Il faut attendre sa douzième année pour qu’elle en produise 250 grammes .

A ce rythme, il est bien plus rentable d’élever de l’esturgeon qui à l’age de 8 ans produit 10 kilos de caviar .

Donc, à moins que les biologistes manipulent considérablement le capital génétique du mulet, la belle boutargue issue du mulet d’élevage... c’est pas pour demain.

C'était ce que j'écrivais en 2005.

Les temps changent. Tout évolue. La boutargue d'élevage est déjà une réalité. Les Taiwanais ont bien avancés. Ils en produisent. Savoir si elle est déjà vendue en France. Difficile de le dire. Pour la reconnaitre, il n'y a qu'un seul moyen : sa couleur. La boutargue d'élevage est beaucoup plus foncée que la boutargue sauvage... Une raison de plus pour acheter des boutargues qui portent une étiquette mentionnant toutes les mentions légales.

photo : M. Bernardon

 


Copyright © 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017 Boutargueonline