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Conseils

"On se souvient de la qualité bien plus longtemps que du prix"

Pour acheter une bonne boutargue

--Lire l'étiquette. Celle-ci doit mentionner le nom de l'entreprise productrice, le lieu de pêche, la date et le pays de fabrication. Evitez les boutargues sans étiquette.

--La boutargue doit avoir été fabriquée en France ou dans un pays de l'union européene. Les règles de sécurité alimentaire y sont en principe respectées. Préférez une boutargue qui provient d'un poisson péché loin des zones très industrialisées et polluées.

--Acheter que lorsque les boutargues sont conservées à bonne température, entre +4 et +8°. Evitez les libre-services ou les boutiques qui exposent les boutargues hors d'un réfrigérateur. Les qualités gustatives d'une boutargue laissée à température ambiante se dégrade.

--Choisir une boutargue d’au minimum 150 grammes. Sinon les tranches que vous y découperez seraient trop mesquines.

--Préférer une boutargue dont l’épaisseur est supérieur à 1,5 cm. Vous y trouverez le moelleux que l’amateur recherche.

--Enfin, la couche de paraffine ne doit pas excéder un millimètre (le poids de la paraffine qui recouvre nos plus grosses boutargues ne dépasse pas 15 grammes). Dernièrement un amateur de boutargue, résident en Grèce, m'a dit : "Lorsque je découpe une boutargue, je ne veux pas avoir l'impression de mettre fait arnaquer".

Conseil de consommation

Pour déguster la boutargue, il faut la découper en tranches (utiliser un couteau bien aiguisé sans dent) ; puis ôter la paraffine.

La boutargue se consomme nature ou accompagnée de pain. Ou découpée en tranches légèrement arrosée d’huile d’olive et de jus de citron. Elle se consomme aussi selon les recettes présentées (voir rubrique)

La boukha, l’anisette, l’arak et la vodka sont culturellement indissociables de la boutargue. Néanmoins, le vin blanc sec, un bon rosé de provence ou du champagne l’accompagnent tout aussi agréablement.

Pour accompagner les spagetti à la boutargue Enrico Bernardo, meilleur somelier 2004, conseille un patrimonio corseissu du seul cépage vermentinu, ou un roussillon né d'un assemblage à partir de macabeu et de grenache blanc.

Consommation à la tune : La Kémia

La kémia pourrait être définie ainsi : ensemble de mets simples , préparés et servis rapidement.

Bien entendu cette définition est trop restrictive. La Kémia, c’est beaucoup plus. C’est la générosité à l’orientale. C’est l’hospitalité à la bonne-franquette. C’est le kif de partager du temps à siroter un alcool en grignotant une multitude d’amuse-gueules aux textures et saveurs variées : pistaches, amandes grillées, olives, kakis, bricks, fenouil cru, pommes de terre au cumin, têtes d’artichaut au jus de citron, etc... et biensûr, de la boutargue... Tout un art de vivre.

Pour savoir si vous avez acheté une bonne boutargue

Sous la dent elle ne doit pas se désagréger. Sa consistance doit ressembler à celle du chewing-gum. C'est une preuve de fraîcheur.

Après l'avoir mâchée quelques secondes, un fort goût iodé doit envahir votre palais. Ce goût doit persister. Il est plus ou moins puissant et long en bouche en fonction de l'origine du poisson. Il a été démonté que les oeufs de mulet de l' Atlantique, du Pacifique et de Méditerranée n'ont pas les mêmes teneurs en protides, lipides et acides gras essentiels. Il est probable que ces teneurs varient aussi selon les saisons et les régions de pêche.

Si, lors d'une dégustation, un goût de faisandé ressort, c'est que les oeufs de mulet n'ont pas été assez salés et/ou que la boutargue n'a pas été assez séchée. Plus une boutargue est salée, plus elle pourra se conserver longtemps. Plus sa teneur en eau sera élevée, plus la boutargue devra être consommée rapidement. En fait, tout est question d'équilibre.

Une bonne boutargue doit se manger jusqu'au dernier gramme. Si elle s'effrite, c'est que la poche contenant les oeufs était brisée lors du salage. Vous avez acheté du deuxième ou du troisième choix.

 

une boutargue exceptionnelle

photo : Boutargueonline

Conservation

La boutargue que je fabrique est vendue enrobée d’une fine couche de paraffine et ensachée sous vide. Elle se conserve au réfrigérateur entre +4° et +8°.Une fois entamée, elle doit être protégée des odeurs du réfrigérateur par un sac plastique bien fermé (l'aluminium est à éviter).

Vous ne la consommerez pas trop froide car ses saveurs en seraient altérées. Il est préférable de la sortir du frigo une demi-heure avant de la déguster.

 

Accommoder un reste de boutargue

Vous avez oublié un morceau de boutargue sur un coin de table ou dans votre réfrigérateur. Il a séché et vous ne savez pas quoi en faire. Ne le jetez pas. Il peut être râpé pour relever une salade de tomates fraîches à l'huile d'olive, ou servir à la préparation de nombreuses autres recettes. Voir rubrique.

 

"Si vous entreprenez quelque chose uniquement pour de l'argent, vous ne réussirez  pas"

 

 

 


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