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                                            Des gouts et des couleurs

                      

La très large majorité des oeufs de mulet vendus sous forme de boutargue sont extraits soit du mulet noir, soit du mulet jaune.

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En haut un mulet jaune, en bas un mulet noir

La couleur des nagoires inférieures et de la queue sont les signes distinctifs les plus évidents. Le mulet noir évolue plutôt près des cotes, le mulet jaune vit généralement plus au large.

La taille moyenne du mulet jaune est nettement supérieure à celle du mulet noir. Tandis qu'il est fréquent d'extraire des entrailles du mulet jaune 600, 700, ou 800 grammes d'oeufs, il est assez rare de sortir du mulet noir des oeufs d'un poids supérieur à 300 grammes.

Ces deux sous-espèces produisent des oeufs d'une couleur légèrement différente.

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A gauche des oeufs de mulet jaune, à droite des oeufs de mulet noir

La couleur de la boutargue dépend donc essentiellement de la couleur originelle des oeufs. D'autres facteurs l'influencent.

-- L'alimentation du poisson : un mulet qui s'est nourrit d'algues et un mulet qui s'est nourrit majoritairement de minuscules gastéropodes présenteront des oeufs de couleurs différentes. Ainsi, suivant les régions les mulets d'une même sous-espèce produiront des oeufs d'un jaune plus ou moins vif.

-- La méthode de séchage : au soleil ou en usine, en atmosphère alléatoire ou contrôlée, à température variable ou constante. Tout va avoir un effet sur le produit fini. Pour simplifier plus une boutargue est sèche, plus sa teinte est foncée.

En ce qui concerne le goût, il faut être un fin gastronome doublé d'un amateur exercé, pour distinguer "à l'aveugle" une boutargue de mulet noir d'une boutargue de mulet jaune. Les discussions avec mes clients m'ont appris que les italiens préfèrent la boutargue de mulet jaune, ils disent apprécier son goût long en bouche ; les français aiment la boutargue claire.

Personnellement, je fabrique une boutargue équilibrée en sel, pas trop séche. Ce n'est pas si facile. Les oeufs de mulet qui sortent du poisson n'ont quasiment aucun goût. Le sel va réveiller les saveurs. Pas assez de sel, elles ne peuvent se développer. Trop de sel, elles disparaissent sous le goût... du sel.

Le séchage doit être en harmonie car il va concentrer ces saveurs. Mi-sèche, la boutargue aura des saveurs discrètes. Plus affinée, elle libèrera des parfums corsés. Bien sèche, elle révèlera un goût puissant, mais elle perdra son moelleux.

 

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